食品抗氧化剂和酸度调节剂

酸度调节剂是在食品中建立并维持一定pH值的物质。添加酸会降低产品的pH值；加入缓冲液可将pH维持在一定水平。缓冲液混合物的组分处于化学平衡状态。当浓缩，稀释和引入与缓冲液系统的一种成分相互作用的相对少量的物质时，这种系统的pH值仅会略有变化。通常，食物缓冲系统的成分是弱酸（碱）及其盐与强碱（酸）。添加弱酸或强碱盐可“中和”强酸性和强碱性溶液。酸度调节剂用于生产饮料，肉和鱼产品，果酱，果冻，硬和软焦糖，糖衣杏仁，口香糖和口香糖。在肉类产品尤其是未经煮制的熏制香肠的生产中，保持培养基的酸性反应对于优化成熟过程是必要的，特别是要防止不良微生物的产生并提高亚硝酸盐的使用效率。由于在香肠和火腿产品中添加了酸，因此加速了肌红蛋白向耐热性亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的转化。