Протеаза

Протеаза - это фермент, который действует непосредственно на белковую составляющую муки, расщепляя белки клейковины. Этим отличается от глюкозооксидазы: если глюкозооксидаза укрепляет клейковину, то протеаза, наоборот, делает её более мягкой и пластичной. Умеренное расщепление белков ослабляет клейковинный каркас, придавая тесту эластичность и снижая его сопротивление при обработке. Однако важно соблюдать дозировку: избыток фермента приводит к излишнему разжижению теста, снижению эластичности клейковины и ухудшению структуры мякиша.

Хорошо подходит для: бисквитов, маффинов, кексов, печенья и других видов мучных кондитерских изделий, где требуется мягкая, нежная структура и равномерная пористость мякиша.

Преимущества:

• улучшение обрабатываемость теста;
• повышение эластичность и растяжимость;
• сокращение время отлёжки теста;
• улучшение формовочные свойства.

Would you like to receive a commercial offer or ask a question?

Ask a question

食品添加剂 Ферменты Ферменты для хлебопекарной, мукомольной и мучной кондитерской промышленности