Е492 (Сорбитан тристеарат STS)

Описание:

Представляет собой смесь неполных сложных эфиров сорбита и его моно- и диангидридов с пищевой стеариновой кислотой. Производится путем прямой этерификацией сорбита стеариновой кислотой с одновременным образованием ангидридов сорбита.

Сорбитан тристереат – частая составляющая большинства кондитерских изделий. Помимо функции стабилизатора и эмульгатора, сорбитан стереат используется как пеногаситель, глазирователь, носитель-наполнитель.

• используется в качестве замедлителя жирового поседения в шоколаде, в качестве ингибитора образования кристаллов в пальмовом олеине и в качестве ингибитора образования кристаллов жира в маргарине и нежирных спредах

• в шоколаде STS замедляет превращение β’-кристаллов в менее стабильные ß-кристаллы и дольше сохраняет шоколад без налета

• в пальмовом олеине STS замедляет образование зародышей более твердых фракций, которое происходит при более низких температурах и вызывает помутнение масла

• в маргарине и нежирных спредах STS снова предотвращает переход от ß’-кристаллов к ß-кристаллам, которые вызывают песчанистость

• в мороженом он улучшает диспергирование жира в водной фазе

• уменьшает образование кристаллов воды во время цикла замораживания-оттаивания, что усиливает ощущение сливочного послевкусия

• в немолочных взбитых начинках он работает синергически с другими эмульгаторами для улучшения аэрации. Способствует диспергированию жира в водной фазе и помогает стабилизировать пену и предотвратить ее оседание.

Внешний вид: порошок/хлопья/гранулы.