Е472с (Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот CITREM)

E472c - это аббревиатура пищевой добавки под названием эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (Citric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids), также известной как CITREM.

Синтезируют вещество химически путём эстерификации:

Первый вариант - взаимодействие лимонной кислоты с моно- и диглицеридами жирных кислот.
Второй вариант - реакция между глицерином, лимонной кислотой и пищевыми жирными кислотами.

В качестве сырья для жирных кислот, участвующих в синтезе E472c, часто используются растительные масла (соевое, пальмовое и др.). Обычно представляет собой смесь эфиров глицерина с лимонной кислотой и жирными кислотами, может содержать небольшие количества свободного глицерина, свободных жирных кислот и свободных глицеридов.

Применение:

Широко используется при производстве эмульгированных мясных продуктов - варёных колбас, сосисок, паштетов, мясных хлебов. Его основная функция - связывать мясной белок, жир и воду в стабильную эмульсию, чтобы жир не отделялся, а продукт имел правильную текстуру. Рекомендуемая дозировка: 0,2–0,5%.

Также применяется в хлебопечении - но его роль здесь отличается от DATEM (E472e). Если DATEM работает как укрепитель клейковины, обеспечивая максимальный объём и эластичность теста, то E472c ближе к стабилизатору эмульсии «масло-вода» и добавке для улучшения мягкости. Его добавляют в хлеб, печенье, слоёное тесто и готовые смеси для замедления черствения и улучшения структуры.

Внешний вид: порошок/жидкость.

Would you like to receive a commercial offer or ask a question?

Ask a question

FOOD INGREDIENTS Emulsifiers