明胶

Желатин - продукт животного происхождения, получаемый путем обработки белкового коллагена; используется как гелеобразователь, загуститель, пенообразователь, средство для капсулирования. Желатин – один из самых используемых в пищевой промышленности гидроколлоидов. Он очень широко применяется в составе различных продуктов: кондитерских, кисломолочных, мясных, рыбных.

Желатин различается по происхождению (свиной, говяжий и из рыбного сырья) и способу получения (тип А – кислотный и тип В – щелочной), а также по силе геля, измеряемого в Блюмах. От последнего показателя зависит дозировка желатина в конечном продукте. Чем он выше, тем ниже дозировка и дороже ингредиент. Желатин типа А по сравнению с типом В при равной желирующей способности имеет меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.

Благодаря мягкости, пластичности, способности таять во рту желатин широко применяется в составе десертов, желе, шоколада, жевательной резинки. Благодаря способности к пенообразованию и обеспечению отличной эластичности готового продукта он используется в производстве маршмеллоу, ириса и суфле. Желатин также может применяться как связующий агент в сосисках и котлетах.